Pojďme definitivně rozetnout věčnou řečnickou otázku: se šípkovou, nebo se zelím? V tomto případě ale nepůjde o divočáka. Posvítíme si na jiný poklad národních kuchyní v Česku i na Slovensku. Která je chutnější, která je zdravější? Kde se dělá nejlepší? Připravili jsme pro vás souboj ikonických regionálních polévek ze zelí, tedy české zelňačky a slovenské kapustnice.

 

Pro pořádek začněme názvoslovím. To, čemu se u nás v Česku říká zelí, je na Slovensku kapusta. Naopak kapusta v češtině je kel ve slovenštině. Proto pozor na základní chybu – slovenská kapustnica není v Česku kapustová polévka, ale zelňačka. Aby to bylo ještě složitější, kapustnica je na Slovensku i označení pro šťávu z kysaného zelí, které je základním kamenem slovenské polévky se stejným jménem.

 

 

Jaké jsou tedy základní rozdíly mezi českou zelňačkou a slovenskou kapustnicou? Kapustnica se v zásadě dělá ve dvou variantách – postní (bez masa) a všední (s masem). Dále obsahuje tyto základní ingredience: šťávu z kysaného bílého zelí, brambory, houby, zelí a maso či klobásu.

 

Česká zelňačka obsahuje podobné suroviny, bývá často hustší, klobásu či maso obsahuje prakticky vždy a varianty se dělí na bílou a červenou, která se koření sladkou paprikou. Na rozdíl od většiny kapustnic obsahuje buď sladkou, či zakysanou smetanu a zahušťuje se moukou. Také se do ní častěji přidává vývar, ať už zeleninový, či masový, zatímco u kapustnice se pracuje většinou jen se samotnou šťávou z kysaného zelí. Kapustnica se zahušťuje strouhaným bramborem nebo haluškami, moukou spíše výjimečně.

 

Tipy a triky

Pokud přidáváte klobásu, vybírejte spíše kvalitnější. Nakrájejte ji na malá kolečka, protože čím tenčí, tím více chuti se z klobásy uvolní do polévky. Na dochucení můžete přidat sušené švestky, jablka nebo dokonce hrušky. Zelňačka i kapustnica jsou nejlepší po dvou až třech dnech uležení, kdy se všechny chutě skvěle spojí, tak si to dobře načasujte. 😊

Sušené houby před použitím máčejte alespoň 30 minut, vodu z hub použijte rovněž. Brambory připravte zvlášť. Pokud se totiž vaří v kyselém prostředí, nezměknou dostatečně.

 

Poslední tip je tak trochu svatokrádež, ale pokud je na vás polévka moc kyselá, po lžičkách do ní přidávejte jedlou sodu a míchejte. Nejprve se zpění, ale za chvíli se vrátí do původní podoby a s méně akutní kyselostí.

 

Jelikož běžný recept na kapustnicu či zelňačku seženete opravdu snadno, ponořili jsme se trochu hlouběji do regionů a přinášíme vám regionální recepty na nevšední kapustnicu a zelňačku.

 

Zabíjačková kapustnica

Tenhle zajímavý recept hledejte pod Tatrami. Během zabijačky očistíme půl vepřové hlavy, bůček s kostí i kůží a plecko bez kosti. To vše vložíme do studené vody, pomalu vaříme dvě hodiny a vznikající pěnu odstraňujeme. Měkké maso vybereme, vývar přecedíme a vaříme dohromady zelí s kroupami a kořením (bobkovými listy, stroužky česneku a celými kuličkami černého pepře i nového koření) asi 30 minut. Mezitím vykostíme hlavu, odstraníme kůži a všechno maso vložíme pokrájené do změklého zelí. Dochutíme čerstvě rozdrceným česnekem, pepřem a majoránkou. Ozdobíme nasekanou feferonkou, podáváme s chlebem.

 

Kapustnica s fazolemi

Netradiční kombinace kysaného zelí s fazolemi pochází z Oravy, ale vaří ji i na východě Slovenska. Maso byste v ní hledali marně, je to čistě zeleninový postní vývar – hustý, hutný a zdravý. Na oleji opečeme cibuli s kmínem, zalijeme vývarem a vodou ze zelí. Namočené fazole uvaříme doměkka a jednu třetinu rozmixujeme na zahuštění polévky. Do polévky přidáme kysané zelí, nakrájené sušené hřiby spolu s vodou, v níž se máčely, rozmixované fazole a uvařené, na kostičky nakrájené brambory. Počkáme, dokud se vše nesvaří dohromady, a odstavíme. Podle chuti osolíme a opepříme.

 

Regionální varianty kapustnice na Slovensku podle etnoložky Kataríny Nádaské

 

Jižní Slovensko

Maso, houby a nakrájená, často pikantní klobása (vliv Maďarska).

Liptov

Uzená ryba, rajčatový protlak a ječmenné kroupy. V některých variantách se objevují i zvlášť vařené „rezance“ neboli domácí nudle.

Kysuce

Bez masa a sádla. Na závěr vaření se přidávají rozmíchaná vajíčka. Brambory vařené ve vodě zvlášť. Zahustí se hladkou moukou.

Banskobystrický region

Uzená či čerstvá krkovička. Klobása vařená v celku a nakrájená teprve do talíře se zbytkem polévky.

Gemer

Uzená žebra, sušené švestky a pravé hřiby. Jedna z mála variant, ve které je podobně jako v Čechách i paprika a smetana.

Zemplín

Zásadně vaří kapustnicu den předem. Recept s kmínem a červenou paprikou.

 

Ždárská zelňačka

Variací mezi zelňačkami je méně než mezi kapustnicemi, ale tahle stojí za to. Jde o krajovou polévku ze skopového masa, kyselého zelí, hladké mouky a mletého zázvoru. Servíruje se, a teď se podržte, ozdobená kolečky citronu a šlehačkou.

 

Omyté skopové maso zvolna uvaříme do měkka v osolené vodě a nakrájíme. Kyselé zelí překrájíme, zalijeme částí masového vývaru a dusíme 30 minut. Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přisypeme prosetou hladkou mouku a uděláme světlou jíšku. Tu pak zalijeme zbylým vývarem, rozšleháme, přivedeme do varu a půl hodiny vaříme. Přidáme nakrájené maso, dušené zelí, rozetřený česnek, mletý pepř, zázvor a povaříme ještě 10 minut. Při podávání nezapomeňte u každé porce přidat kolečko citronu a na něj kopeček šlehačky.

 

Valašská kyselica

Zde se jedná o klasický regionální recept, který mají dům od domu vždy o trochu jiný. Vedle kysaného zelí se dávaly do kyselice na Valašsku také brambory spolu s mlékem, kyškou nebo smetanou. Nechyběly ani houby, které měl každý po ruce, ať už čerstvé, nebo sušené. Klobásy a uzeniny přišly až později. Nakonec se někde přidávalo do již uvařené polévky vajíčko. K jednotlivým rozdílům bychom mohli vytvořit samostatný článek, a tak raději pojďme rovnou k samotnému receptu.

 

Kysané zelí lehce překrájíme a dáme jej i s nálevem, vodou a kořením (česnek, bobkový list, nové koření, majoránka, pepř a kmín) vařit. Na kostky nakrájené brambory uvaříme v osolené vodě zvlášť. Na pánvi osmahneme nasekanou cibulku, přidáme na kostičky nakrájenou klobásu a plátky žampionů. Lžíci hladké mouky rozmícháme v troše vody nebo vývaru a vmícháme do zelí. Společně pár minut povaříme. Poté do polévky přidáme osmahnutou klobásu a uvařené brambory. Promícháme, odstavíme z plotny a zjemníme sladkou smetanou. Ve finále vyladíme chuť přidáním cukru, soli a koření.

 

Zelňačka se sušenými švestkami

Tento jednoduchý recept pochází z okolí Hradce Králové. Zelí zalijte vodou tak, aby se plně ponořilo, a vařte 20 minut. Na oleji nechte zesklovatět na kostičky nakrájenou cibuli, přidejte papriku, kmín a krátce osmahněte. Přisypte oloupané a na kostky nakrájené brambory, vločky, červenou čočku, sušené švestky a zalijte 800 ml vody. Osolte a vařte do změknutí brambor. Přidejte vařené zelí a krátce společně povařte. Dochuťte lahůdkovým droždím, zjemněte rostlinnou smetanou a prohřejte.

 

Česká zelňačka v regionech

Česká zelňačka se objevuje v mnoha regionech. Ingredience se často historicky liší podle úrodnosti kraje a nadmořské výšky. V horských oblastech bývala zahuštěná, obsahovala hojnost hub a méně často maso, zatímco v nížinách se častěji objevovala varianta čirá s klobásou či uzeným.

 

Valašsko

Známá pod místním názvem Valašské kyselo nebo Kyselica, bílá klasická varianta obsahuje jen zelí a brambory, hladkou mouku a mléko.

 

Jižní Čechy

Takzvaná Buďejcká zelnice se dělá z čerstvého zelí, kyselí se na závěr octem. Zahušťuje se kysaným mlékem a používá se do ní i máslová jíška. Dostává tak velmi sytou a hutnou chuť

 

Východní Čechy

Na Hradecku se často zelňačka jmenuje také „couračka“ a kromě polévky se jedná i o omáčku. Brambory se do ní podobně jako na Slovensku vaří zvlášť a vkládají se do talíře až při servírování. Je zahuštěná smetanou a na Pardubicku se zdobí i strouhaným perníkem.

 

Západní Čechy

Rozhodně hutná a vydatná varianta, cibule dělaná zásadně na sádle, obsahuje papriku a často i pálivou červenou klobásu. Čím blíže k hranicím s Německem, tím častěji se objevuje varianta s bavorskou klobásou.

 

Severní Čechy.

Jedna z podivnějších krajových variant, připravuje se z bílého i červeného zelí a přidávají se do ní křížaly, tedy sušené ovoce, ať už jablka, švestky nebo hrušky.

 

Jižní Morava

Netradiční varianta se jmenuje Bánovská kyselica. Kromě zelí a brambor obsahuje den předem vařené fazole, zahušťuje se vajíčkem. Další zvláštností je, že se do ní přidávají houby nakládané do octa.

 

 

Jak vidíte, receptů je celá řada, a u jejich psaní nám začalo dost kručet v břiše. Naše česko-slovenská redakce se zatím neshodla, byť musíme uznat, že na Slovensku bude podle reakcí kolegů kapustnica předmětem až nábožné úcty srovnatelné u Čechů snad jen s bramborovým salátem. Který z receptů nejvíce oslovil vás?